Migliore mannaia del 2024

Funzioni e tipologie

Ogni oggetto dedicato alla lavorazione dei cibi richiede le giuste attenzioni al fine di poter svolgere perfettamente il suo compito. In particolar modo i coltelli rappresentano un aiuto insostituibile in cucina e richiedono di certo le cure più minuziose.

Il modo migliore per preservare i propri coltelli è innanzitutto quello di utilizzare ogni tipologia di utensile secondo lo specifico uso e alimenti per cui è stato creato, soprattutto quando si intende lavorare tipologie di vivande particolari come le carni.

A causa della sua funzione viene detta “da colpo”

Quando si ha la necessità di trinciare le carni, contenenti componenti ossei o cartilaginei, usare il normale coltellino da tavola non è di certo un’ottima idea, in quanto si avrebbe notevole difficoltà nell’eseguire le operazioni, si provocherebbero fatica e fastidi alla mano, oltre che l’alta probabilità di danneggiare lama e manico.

Gli strumenti adatti a frantumare, disossare e recidere i diversi tagli di carni rosse e bianche, sono i coltelli da macellaio utilizzabili in laboratori, ristoranti e in casa da una mano esperta. Tra quelli più importanti e utili vi è la mannaia, un coltello da macellaio fra i più affascinanti e particolari, anche grazie alle sue diverse varianti esistenti sul mercato.

Il successo e la storia della mannaia da cucina attraversano Paesi e continenti, da Oriente a Occidente, dando vita a diverse tipologie di migliori mannaie in cui spiccano la mannaia spaccaossa di stampo europeo, il coltello mannaia cinese e la mannaia giapponese, queste ultime di forgiatura orientale e fra loro molto simili.

Tipologia	Europea	Cinese	Giapponese
A cosa serve	Trinciare e frantumare ossa piccole e molli, cartilagini, lische di pesci medio grandi, sezionare ampie parti di carne	Affettare sottilmente, tagliare anche a cubetti e sminuzzare verdure, frutta e carni tenere senza ossa consistenti	Realizzare tagli e fettine ultra sottili di verdure e alimenti dalla polpa delicata, inclusi pesce e frutta
Tipo di taglio	Profondo e deciso	Netto e sottile	Delicato e preciso
Qualità principali	Spessa, robusta con doppio filo	Leggera e molto affilata solo da un lato	Di spessore ridotto e dotata di olivature

Tra le altre varianti da macellaio è molto rinomata la Feuille de Boucher, di origine francese con profilo dritto o arcuato con punta piegata verso l’alto. Esistono altresì la Couperet de Boucher parigina simile a un’ascia e, ancora, la mannaia britannica, quella tipica del Belgio e infine vi è anche la versione di mannaia svizzera.

Le mannaie orientali non risultano adatte a ossa dure ma piuttosto, in quanto precise e versatili, sono ideali per creare dadini e julienne di verdure, tritare erbe, cibi teneri cotti e crudi, e sono funzionali alla raccolta del cibo tagliato da collocare in pentola. Tali ragioni le portano ad essere annoverate tra i coltelli universali utilizzati con grande frequenza dagli chef del Sol Levante.

Alcune opzioni di mannaia europea possono essere adoperate per il taglio delle verdure ma quelle maggiormente tenaci e robuste trovano la loro applicazione principale su carne e pesce, danno il massimo dei loro benefici nei tagli di forza ma meno precisi di pezzi grezzi, oppure frutta dalla buccia dura come meloni, angurie e cocchi.

Si tratta generalmente di strumenti più grandi e pesanti dei normali utensili da taglio, affinché i colpi netti possano penetrare agevolmente nell’alimento senza richiedere uno sforzo eccessivo. Possono essere altresì di dimensioni contenute, ideali per le piccole preparazioni domestiche, ma sempre equipaggiate con lame di buona fattura le quali devono possedere delle specifiche qualità.

Particolarità della lama

Quando si vuole comprare la miglior mannaia europea o cinese il primo aspetto da considerare è la lama, detta anche tagliente. La mannaia per carne è facilmente riconoscibile e si distingue tra gli altri coltelli macellaio poiché è quello dotato di una grande lastra di forma rettangolare, dai bordi squadrati o arrotondati.

Il tagliente di questo strumento è ricco di particolarità e interessanti caratteristiche le quali risultano decisive nel garantire prestazioni efficaci nelle condizioni più ostiche, come in presenza di ossa, rispetto ai comuni alimenti meno duri. Quando si vuole capire quale scegliere, così da effettuare un acquisto ponderato, si possono valutare i seguenti requisiti:

1. Lunghezza
2. Larghezza
3. Profilo
4. Bordi
5. Affilatura
6. Angolo
7. Spessore

È davvero molto interessante, soprattutto per gli appassionati estimatori di coltelleria, notare quanto piccoli dettagli e minuziosi attributi delle lame possano fare una così grande differenza nell’esecuzione dei tagli. La lunghezza della mannaia da macellaio va da un minimo di 15 cm a un massimo di circa 24 cm nelle opzioni professionali adatte alla lavorazione di grandi porzioni.

Data la sua peculiare forma, a tali lunghezze corrisponde l’ampia larghezza, variabile dai 5 fino ai 12 cm, da cui deriva la tipica sagoma rettangolare che permette alla mannaia di penetrare a fondo nel pezzo da trinciare con pochi colpi, secchi e decisi. Il tagliente ha sempre il profilo liscio, non esiste infatti la mannaia dentata da macellaio, e può essere riaffilato nel tempo.

Tra gli aspetti più rilevanti i quali identificano la miglior mannaia ci sono i bordi. La lama spessa e pesante della mannaia macellaio è affinata da bordature impercettibilmente arrotondate o per meglio dire da bordi smussati i quali producono una superficie convessa.

Presenta il foro per appenderla al gancio

L’affilatura convessa è responsabile di alcune importanti qualità tra cui la capacità di ridurre la resistenza al taglio da parte dei tessuti fibrosi e l’abilità di facilitare la penetrazione in maniera netta all’interno della sezione di alimento. In più, funge da protezione contro fratture o crepature che potrebbero verificarsi in seguito a colpi molto forti.

Preservare l’integrità della lama è essenziale per evitare di creare piccole schegge di osso durante la lavorazione dell’alimento, le quali potrebbero rimanere tra le fibre della carne. Tale aspetto è molto importante per essere certi di non ritrovare frammenti pericolosi durante la masticazione dell’alimento.

Dal punto di vista dell’affilatura vi è una differenziazione con la mannaia tipica cinese, detta anche falcetta cinese, la quale si presenta maggiormente dritta, talvolta priva di alcuna curvatura, poiché è l’attrezzo dedicato ad affettare sottilmente verdura e pesce e in cui necessitano componenti molto più taglienti e precisi che forti e robusti ideali, invece, con manzo, maiale o pollame.

Inoltre, nella categoria occidentale è di solito presente il filo su entrambi i lati mentre su quelle di stampo orientale il filo è solo su uno dei due lati, caratteristica principe della tradizionale forgiatura della coltelleria nipponica. Se, invece, ci si imbatte nella dicitura di mannaia a due tagli si può essere sicuri che non si tratti di quella da cucina ma di quella dedicata altri settori.

La loro durezza si misura tramite la scala di Rockwell e si esprime in HRC

Altro margine di distanza fra le tipologie di migliore mannaia riguarda l’angolo che, per la stessa ragione della curvatura, nelle mannarette orientali si attesta in genere sui 10°, mentre sulla comune mannaia da macello va dai 15° ai 17°, ottenendo il buon compromesso tra l’efficacia di taglio e la buona durata del filo.

Infine, ulteriore specifica distintiva delle migliori mannaie da macellaio è lo spessore il quale può raggiungere finanche i 6 mm, distanziandosi parecchio dallo spessore del classico coltello che si aggira intorno ai 2 mm, più vicino alla media delle mannarette in stile orientale.

Da tale caratteristica deriva che l’arnese possa risultare in alcuni casi piuttosto pesante. Ma non è lo spessore l’unico responsabile di un carico importante il quale appare legato anche al materiale di composizione.

Materiali e finitura

Dal punto di vista dei materiali, le scelte attuate dai produttori si allineano agli altri articoli della coltelleria poiché si tratta di quelle opzioni decisamente efficaci e funzionali, le quali nella maggior parte dei casi strizzano l’occhio a praticità di lavaggio e durabilità.

La lavorazione della migliore mannaia avviene per lo più a livello industriale, mediante il taglio laser simmetrico il quale consente di ottenere forme perfettamente lineari e sagomate senza inficiare la qualità e la cura della produzione, con l’ulteriore vantaggio di poter presentare sul mercato l’adeguata mannaia mantenendo un buon rapporto qualità prezzo.

Ricercata è, invece, la forgiatura a mano, tipica dei tradizionali coltelli giapponesi, operata dai maestri d’arte battendo e ripiegando ripetutamente le lamiere dando vita a quelle lame riconoscibili dalle originali venature. A causa della particolare tecnica non si può negare che queste opzioni comportino costi decisamente maggiori proporzionati al tipo di lavoro richiesto.

Materiale	Cos’è	Vantaggio	Durezza
Acciaio inossidabile	Composizione ferrosa composta da cromo, oltre il 10%, e carbonio inferiore allo 0,65 %	Si oppone egregiamente al rischio di corrosione	56-58 HRC
Acciaio al carbonio	Acciaio inossidabile in cui è inserite una quantità più elevata di carbonio, oltre l’1,2 %	Rigidità e tenuta del filo	58-60 HRC
Acciaio damasco	Particolare lavorazione, ottenuta mediante apposizione di numerosi strati di lamiere, fino a 67	Qualità superiore di estrema durezza	60-70 HRC
Titanio	Lega estremamente costosa fatta integralmente in titanio o con aggiunta di carbonio	L’affilatura più resistente del mercato	80 HRC

Ogni sostanza impiegata nella lavorazione produce dei vantaggi differenti, quindi se il Carbonio aggiunge tenacia, il Cromo provvede a migliorarne la resistenza alle macchie e, ancora, il Molibdeno, impiegato anche nella composizione delle leghe di acciaio meno sofisticate, garantisce l’adeguata ritenzione della bordatura.

Il Vanadio utilizzato nella fabbricazione dell’acciaio inossidabile VG-10, frequente nella produzione di coltelli, favorisce l’opposizione all’ossidazione. Altri esempi adeguatamente resistenti a tale fenomeno sono gli acciai identificati con le sigle 440 A, 440 B e 440 C contenenti carbonio.

Dunque, qualunque sia la propria scelta, la miglior mannaia di buona fattura, a prescindere dal materiale economico o costoso, rappresenterà un acquisto di sicuro vantaggio. Poi, valutando qualità e benefici di ogni materiale si può capire come scegliere la soluzione più adeguata alle diverse esigenze della cucina o laboratorio in cui la si andrà a utilizzare.

Altro passaggio importante operato in seguito della forgiatura è quello della finitura della superficie. In tale ambito è possibile riscontrare varie soluzioni le quali comportano un diverso effetto estetico sulla lastra, che potrà essere:

• Lucida
• Grezza
• Spazzolata
• Antiaderente

Molto spesso viene aggiunta la finitura lucida a specchio la quale oltre a conferire eleganza e un tocco professionale all’estetica ha altresì valenza funzionale, poiché la lucidatura incrementa la scivolosità degli alimenti in fase operativa e facilita la fase di pulizia.

In alternativa è frequente la finitura dell’acciaio con effetto grezzo appositamente meno raffinato oppure quello spazzolato, che risulta più opaco ma altrettanto elegante. Il rivestimento nel pratico materiale antiaderente, è il medesimo apposto sulle comuni pentole e padelle, che riscuotono oggi grande successo fra i consumatori, per non far attaccare i cibi sul fondo.

Sempre per creare l’effetto antiaderente, la finitura su alcuni modelli prevede la presenza di olivatura, ovvero la creazione di piccole rientranze ovali e smussate distribuite su tutta la lunghezza della lama, a volte posizionate su 2 file orizzontali e parallele nel caso di doppia olivatura. Tali rientranze evitano che l’alimento tagliato possa aderire completamente alla superficie, creando piccole sacche d’aria e favorendo così il distacco della fetta senza frantumazioni o deformazioni.

Da questi dettagli si articolano le caratterizzazioni del design di ogni specifica variante a cui contribuisce altresì la forma, il materiale e il tipo di manico di cui è equipaggiato.

Manico e bilanciamento

La priorità quando si sceglie la migliore mannaia professionale o di uso prevalentemente domestico, è quello di valutare il comfort della mano che impugnerà l’utensile, considerando attentamente anche le occasioni di lavoro prolungato e l’efficacia nell’esecuzione del taglio sulle diverse consistenze.

Se la validità della lama è in prevalenza responsabile della capacità della mannaia di disossare, affettare e frantumare adeguatamente piccole ossa, l’elemento il quale concorre maggiormente ad assicurarne il suo utilizzo comodo e confortevole è il manico.

Generalmente sulla falcetta da cucina troviamo una ben studiata impugnatura ergonomica, qualità principe per la mannaia soprattutto quando viene adoperata dai professionisti durante lavori pesanti e complessi.

Ergonomico qui significa che garantisce la presa della mano intorno al manico in modo che sia sicura e ben salda anche se si hanno le mani bagnate, e sia altrettanto leggera per il polso e l’avanbraccio, limitando traumi o sforzi eccessivi durante l’uso della mannaia.

L’estremità del manico è detta tallone e può essere dritta o arcuata

Il manico su questo tipo di prodotto è robusto per supportare la particolare forma larga, spessa e rettangolare, misura in media 14 cm ma può raggiungere i 24 cm se abbinato a quelle mannaie da macelleria con lastra molto lunga e spessa, al fine di preservare il corretto bilanciamento dell’attrezzo nel suo complesso.

Proprio perché si tratta di oggetti dotati di un peso piuttosto consistente, dai 300 g ai 3 Kg, la migliore mannaia ben bilanciata fa sì che il carico dell’utensile gravi prevalentemente sulla punta del tagliente piuttosto che sul corpo o sull’estremità posteriore. Tale assetto consente di ridurre lo sforzo della mano e allo stesso tempo di migliorare la precisione nel tagliare.

Considerando tali specifiche strutturali, la mannaia coltello per carne nel suo insieme presenta la lunghezza totale tra i 20 e 44 cm, compresa di tutti i componenti. Dunque, viene posta molta attenzione al manico al fine di garantire sempre la presa antiscivolo. I materiali scelti per questo scopo sono principalmente:

1. Legno
2. Acciaio
3. Plastica

L’opzione del legno è ravvisabile nelle scelte d’ispirazione prevalentemente orientale e si traduce in manici in pakka, ulivo e palissandro. L’alternativa del sempre performante acciaio riguarda essenzialmente i coltelli monoblocco, composti in un unico pezzo dello stesso materiale. In questo caso l’interno del manico è vuoto al fine di mantenerlo leggero e la superficie presenta una trama o dei rilievi antiscivolo.

Soluzione più moderna è quella della plastica, nello specifico viene solitamente impiegato il policarbonato (PC) oppure la plastica ABS, polimeri plastici adatti al contatto con gli alimenti, con i quali si dà vita a componenti leggeri, resistenti alle deformazioni e colorabili con differenti tinte. Questi materiali sono utilizzati anche per altri utensili da cucina, tra cui stoviglie e taglieri.

Nella produzione della mannaia, dato il contatto con le carni, è molto frequente che ai manici in PC o ABS vengano aggiunti dei validi trattamenti antibatterici per favorirne un’adeguata igiene. Fra questi, uno dei più efficaci è quello a ioni d’argento i quali inibiscono la proliferazione di batteri tra i pori delle superfici. Tale biocida è inorganico e completamente atossico, dunque è sicuro per la salute.

Inoltre, sui diversi tipi di impugnatura è ricorrente trovare la rivettatura, costituita da viti di fissaggio o ghiere in acciaio inox inseriti nel manico, utili a preservare la solidità strutturale dell’impugnatura nel tempo e con l’usura.

Consigli di utilizzo

Il corretto utilizzo degli efficaci strumenti da taglio, come la miglior mannaia, include da una parte l’individuazione di quell’utensile di buona fattura performante nei risultati e comodo da impugnare in totale sicurezza, ma comprende dall’altra l’impiego dei giusti accessori, tra cui il tagliere, senza dimenticare, infine, l’abilità dell’utilizzatore.

Quindi prima di procedere all’operazione vera e propria occorre predisporre il giusto piano di lavoro che nel caso della mannaia trova il suo esempio ideale nel ceppo in legno o policarbonato, ampio e robusto, che sia ben fermo e fissato sul tavolo o bancone e adeguatamente spesso così da attutire i colpi dati dall’attrezzo, i quali possono essere piuttosto forti se si devono frantumare le ossa.

È naturale chiedersi come si usa la mannaia se non si è esperti macellai, tuttavia le istruzioni per il corretto utilizzo dell’arnese variano in base alla sua tipologia se europea o occidentale, e alla categoria di alimento.

Se si deve porzionare una parte di carne con ossa con la mannaia da macelleria si dovrà:

1. Affondarla delicatamente nella carne
2. Muoverla avanti e indietro per tagliare
3. Arrivati all’osso procedere con piccoli colpi decisi
4. Ripetere il passaggio fino alla rottura completa delle ossa

Dunque, il passaggio è suddiviso in due momenti, nel primo si seziona la parte più tenera penetrando nella carne quasi dondolando o facendo ondeggiare la mannaia nella polpa, nel secondo si esegue il colpo netto e forte così da riuscire a penetrare nella parte maggiormente consistente.

Il discorso cambia se si decide di utilizzare la falcetta cinese o la mannaia di tipo giapponese, dedicate principalmente alla lavorazione dei cibi morbidi, dalla polpa tenera, o al massimo del pollame che comunque presenta componenti ossei meno consistenti della carne di bovino.

Tra i suoi usi comuni vi è il taglio di verdura a julienne, qui i passaggi salienti sono:

1. Tenere saldamente l’alimento fermo sul tagliere
2. Affettare in modo non dritto ma di poco obliquo
3. Allargare sul piano le fettine sottili così ottenute
4. Ripassare con colpetti veloci creando le listarelle

Più i movimenti fatti con la mannaia sulle fettine saranno ravvicinati, più sottili saranno i fiammiferi di verdure, perfetti da far saltare in una padella wok per pochi secondi o da mangiare a crudo. Viceversa, maggiore distanza lasceremo tra un colpo e l’altro, più larghe saranno le sezioni così realizzate di carota, zucchina, cetriolo o altro.

Grazie alla larga lastra rettangolare risulta agevole il taglio di verdure, ortaggi e frutta con il classico movimento rapido degli chef, poiché la mano è maggiormente protetta rispetto a quando si utilizza il normale coltellino da cucina salvo però il corretto posizionamento delle dita, ovvero appoggiate sull’alimento e ripiegate verso l’interno, che resta invariato anche con la mannaia.

Pulizia e cura

L’attenta cura di questo strumento garantisce di mantenere nel tempo la sua efficacia e dunque non può prescindere dall’effettuare la corretta fase di pulizia. Sebbene molti prodotti oggi in commercio siano lavabili in lavastoviglie, gli utilizzatori particolarmente attenti possono preferire il procedimento manuale.

Infatti, in alcuni casi i processi realizzati dall’elettrodomestico potrebbero risultare troppo aggressivi mentre il lavaggio a mano, da eseguire con spugna morbida, acqua tiepida e sapone, non creerà nessuna conseguenza negativa, evitando però l’ammollo prolungato. Di fondamentale importanza è pulire la mannaia subito dopo l’uso, al fine di impedirne la corrosione da parte dei resti di cibo.

Altrettanto rilevante è passare subito all’asciugatura dopo averla pulita, così da evitare la formazione di ruggine e macchie più scure provocate dall’eventuale calcare contenuto nell’acqua. Per svolgere tale operazione è meglio preferire un panno morbido che non graffi la superficie della lama della mannaia.

È corretto affilarle periodicamente

Come manutenzione periodica, o nel caso in cui il tagliente avesse perso la sua originale efficacia e precisione, sarà necessario affilarlo nuovamente. La frequenza dell’affilatura è legata all’intensità di utilizzo della mannaia, sarà settimanale qualora se ne faccia un uso quotidiano e intenso, oppure mensile se l’uso è meno ricorrente, in ogni caso sarà necessario effettuarla almeno una volta l’anno.

A causa della robustezza e rigidità della mannaia, l’affilatura consigliata è quella eseguibile con l’apposita pietra o mola ad acqua, facilmente reperibile in commercio. Se si ha poca dimestichezza con tale procedura ci può rivolgere ai tanti tecnici del settore i quali eseguono nel modo adatto questo tipo di manutenzione.

Se, invece, si desidera sperimentarla autonomamente è bene ricordarsi che la pietra va posizionata in acqua per un certo tempo oppure di eseguire la procedura sotto l’acqua corrente, in modo da ammorbidirne leggermente la superficie ruvida, il tanto che basta a evitare di spezzare o creare abrasioni e crepe dovute a urti repentini con il piano eccessivamente spigoloso.

Il movimento da eseguire per affilare correttamente la mannaia è quello di farla scorrere parallelamente alla mola per circa una decina di volte, procedendo poi al risciacquo con acqua tiepida o calda.

In caso di ruggine, in stato non troppo avanzato, si può strofinare e lasciar agire del bicarbonato sulla zona interessata e successivamente lavare.

Quando la procedura si effettua sui coltelli occidentali dotati di doppio filo, essi andranno strofinati sulla pietra ad acqua da entrambi i lati, affilatura bitagliente, così da ridare l’adeguata precisione al proprio attrezzo, mentre nel caso di pezzi di tipologia orientale si procederà a strofinare sulla mola solo da un lato, affilatura monotagliente, rispettando la caratteristica delle lame cinesi o giapponesi.

Con le giuste coperture si possono trasportare nei ristoranti o per eventi esterni

Al fine di conservare nel modo ideale le migliori mannaie, esse spesso vengono vendute in apposite scatole dotate di interno morbido e sagomato con coprilama in plastica, in modo da accogliere adeguatamente l’oggetto e ripararlo da eventuali urti.

In alternativa, è frequente l’uso di astucci in tela o pelle con interno felpato o in feltro, all’interno dei quali come delle fondine inserire la mannaia introducendone prima l’estremità superiore, fissando poi la chiusura della custodia al fine di evitare che possa scivolare all’esterno, proteggendo così anche l’utilizzatore da potenziali rischi.

È noto che gli chef professionisti conservino con estrema cura la personale dotazione di coltelleria, da cui non si separano in nessuna occasione. Mediante l’utilizzo delle specifiche protezioni i cuochi esperti possono portare con sé la propria mannaia in occasione di show cooking, contest, gare di settore e altri eventi gastronomici.

Durante tali eventi gli chef possono dar mostra delle loro abilità specialmente nell’uso dei coltelli, con tagli fluidi e veloci in grado di attirare l’attenzione di tutti gli spettatori. E se si ha bisogno di prendere un aereo, nessun problema, le mannaie come gli altri specifici coltelli da cucina se inseriti nelle dovute scatole o astucci di sicurezza possono essere imbarcati tra i bagagli da stiva.

Questi espedienti sono fondamentali per sistemare sia in casa sia in ambienti professionali in totale sicurezza un accessorio unico nel suo genere il quale può essere altamente tagliente se non adoperato con la giusta attenzione e cura, ma che potrà garantire risultati eccezionali nell’operatività e la tanto auspicabile durata prolungata della sua vita nella nostra cucina.