Migliore macchina sottovuoto del 2024

Conservazione sotto vuoto

Chi non ha mai sentito parlare di conservazione sotto vuoto? Questa tecnica è piuttosto recente ma in pochissimo tempo ha avuto un successo incredibile poiché, oltre ad essere innovativa ed efficace, offre numerosi vantaggi. Mettere i cibi sotto vuoto è un procedimento semplice da effettuare, a patto di essere in possesso degli strumenti giusti.

Se per uso professionale si preferiscono le macchine sottovuoto a campana, potenti e performanti, tipiche dei negozi di alimentari o delle realtà di ristorazione, per uso domestico esistono delle apparecchiature più piccole e pratiche, ma comunque assolutamente efficaci e affidabili.

La conservazione in questione consiste nell’eliminazione dell’ossigeno e dell’aria contenuti all’interno del sacchetto o dei contenitori, impedendo così la proliferazione di attività biologiche all’interno degli stessi. Per di più, i sacchetti utilizzati sono generalmente impermeabili, resistono all’umidità e sono garanzia di freschezza poiché proteggono il contenuto dall’azione dei batteri e dalla contaminazione di odori esterni.

Questa tecnica è indicata per la quasi totalità degli ingredienti e delle materie prime, ma anche dei preparati già pronti, e la sua pratica mostra innegabili ed evidenti vantaggi:

• Rallenta il deperimento dei cibi
• Previene l’ossidazione degli ingredienti
• Impedisce alterazioni chimiche da ossigeno
• Protegge i cibi dall’azione di agenti esterni
• Inibisce la formazione di muffe e batteri
• Riduce gli sprechi alimentari
• Garantisce un buon risparmio economico
• Previene bruciature da congelamento

Si tratta dunque di una metodologia efficace, economica ed igienica che può essere impiegata con una vastissima gamma di ingredienti: carne, pesce, verdura, cibi secchi, semi, biscotti, pane, salumi, frutta e perfino con cibi cotti. Chiaramente le tempistiche di conservazione variano da cibo a cibo, e da come si intende riporre i sacchetti, se in dispensa, in frigo o in freezer ad esempio.

I cibi sono protetti per una durata da 2 a 6 volte superiore rispetto ai metodi di conservazione classici

L’unica pecca è il fatto che l’eliminazione dell’aria potrebbe favorire lo sviluppo dei cosiddetti batteri anaerobici, una particolare forma di batteri che prolifera in ambienti privi di ossigeno. Per ovviare a questo problema esistono varie tecniche, la più efficace è l’utilizzo di un gas preservante.

Tale gas, impiegato soprattutto industrialmente in azione congiunta con la macchina sottovuoto a campana, fa sì che i prodotti industriali tendano a durare più a lungo rispetto a quelli realizzati in casa.

Struttura e funzionamento

Se si guarda alla struttura delle macchine sottovuoto per uso domestico, essa è piuttosto semplice e di dimensioni ridotte. Dovendo essere infatti posizionate sul piano di lavoro della cucina, è sempre preferibile evitare modelli ingombranti o troppo complicati da utilizzare.

Solitamente si tratta di un corpo centrale di forma regolare, realizzato in materiali resistenti come plastica dura, alluminio o, meglio, acciaio inox, posizionabile in orizzontale o in verticale. Sulla parte frontale superiore una pulsantiera rende possibile la selezione di funzioni e programmi. I tasti possono essere rivestiti da materiale impermeabile per consentire una pulizia agevole e una durata superiore all’elettrodomestico.

Sempre nella parte frontale si ha accesso alla barra saldante, con una lunghezza compresa tra i 30 e gli 80 cm, compatibilmente con le dimensioni complessive dell’apparecchio ovviamente. Essa può essere in materiale metallico termosaldante o in silicone, e sigilla ermeticamente le confezioni dopo che si è conclusa la fase di aspirazione.

Il processo può durare da 30 secondi a 2 minuti circa

La barra dovrebbe sempre avere uno spessore ragguardevole per una buona e soprattutto sicura tenuta del vuoto, per questo non è raro imbattersi, nei modelli di fascia medio alta, in barre doppie o triple che rafforzano la chiusura preservando a lungo i contenuti confezionati.

Lateralmente può essere o meno presente un piccolo tubicino in plastica necessario per aspirare l’aria da contenitori o bottiglie mediante l’impiego di coperchi appositi. A volte è prevista una vaschetta raccogli liquidi, nella quale viene convogliata eventuale condensa o qualche scarto di lavorazione di elementi freschi. Sulla parte posteriore, infine, il vano raccoglicavo accoglie il filo di alimentazione che va collegto alla presa.

La struttura e il funzionamento della macchina sottovuoto professionale variano da modello a modello. In generale, comunque, possiamo distinguere tra:

1. Modelli a campana
2. Modelli per uso domestico

Ma, una volta scelto il tipo perfetto per noi, come usare macchina sottovuoto? Se nel primo caso i sacchettini contenenti i cibi vanno inseriti all’interno dell’apparecchio che aspira quasi completamente l’aria e l’ossigeno e sigilla ermeticamente la busta, nel secondo caso basta semplicemente avvicinare l’estremità della busta alla bocchetta, lasciare che la pompa aspiri l’aria e che la barra sigilli la confezione.

Vi sono tuttavia anche macchine per il sottovuoto per alimenti dedicate ad uso domestico, più moderne e sofisticate, che presentano un funzionamento molto simile a quello delle più grandi a campana e sono dotate di uno scomparto all’interno del quale va inserito il sacchetto nella sua interezza. Le tempistiche necessarie variano in base alla potenza aspirante dell’apparecchio, alla grandezza della busta, alla quantità di ingredienti in esso contenuti e alla qualità della macchina sottovuoto.

Pompa e potenza

La pompa di una macchina sottovuoto professionale è solitamente del tipo a membrana, ed è uno degli elementi più importanti poiché determina il valore del vuoto, che viene espresso in mbar. Un valore del vuoto alto indica una bassa quantità d’aria all’interno della confezione, dettaglio positivo poiché significa che gli ingredienti potranno essere conservati più a lungo, mentre un valore del vuoto basso indica che il pacchetto contiene ancora parecchia aria.

Il valore del vuoto può essere indicato in:

• Valore del vuoto
• Depressione massima
• Potenza di aspirazione

Queste tre diciture hanno esattamente lo stesso significato e sono tutte contrassegnate dalla sigla mbar, il valore della pressione espresso in millibar. I prodotti con probabilità di conservazione migliori sono quelli contenuti in sacchetti con pressione interna vicina allo zero assoluto.

Chiaramente, valori di questo tipo possono essere raggiunti solamente dalla macchina sottovuoto a campana e più difficilmente con i modelli per uso domestico. Per un utilizzo casalingo, una macchina per sottovuoto alimenti con una potenza di aspirazione o un valore del vuoto di circa 800-900 mbar è più che sufficiente.

La qualità e le caratteristiche tecniche della pompa aspirante influiscono notevolmente sull’efficacia della macchina sottovuoto professionale. Per quanto concerne la potenza invece, essa determina sia le performance della membrana della pompa che la capacità e la velocità di riscaldamento della barra. Tuttavia, non è sempre vero che una potenza superiore sia ciò che fa al caso nostro.

Infatti, in alcuni casi è preferibile optare per una potenza aspirante più bassa per trattare con la dovuta delicatezza gli ingredienti più friabili, così da evitare che una lavorazione eccessivamente intensa possa rovinare o danneggiare i cibi. Una potenza inferiore è preferibile anche qualora il sacchetto contenga dei liquidi.

Se abitate in montagna accertatevi che il modello scelto funzioni anche ad altitudini elevate

Infine, trattandosi di un apparecchio che funziona anche in virtù di una variazione di pressione atmosferica, è opportuno prima dell’acquisto, soprattutto per chi abita in località al di sopra dei 1000 m rispetto al livello del mare, accertarsi che l’elettrodomestico sia sufficientemente potente e dunque in grado di portare a termine il compito per cui è stato realizzato.

Funzioni extra e pulizia

Come sempre quando si parla di elettrodomestici, le funzioni extra sono ciò che fa la differenza tra un prodotto basico, adatto ai neofiti o a chi non ha grandi pretese, ed uno altamente performante per chi deve sempre operare ai massimi livelli. Queste opzioni ci permettono di sfruttare nel migliore dei modi tutte le potenzialità che offre una macchina per il sottovuoto e di ottenere risultati personalizzati in grado di soddisfare appieno le nostre esigenze.

Le funzioni più utili e comuni sono:

1. Saldatura manuale
2. Aspirazione manuale
3. Ciclo per cibi secchi
4. Ciclo per cibi fragili (o friabili)
5. Ciclo per cibi umidi
6. Ciclo barattoli e contenitori
7. Ciclo per la marinatura

In alcuni casi, è possibile saldare i sacchetti senza dover necessariamente effettuare la fase di aspirazione. La saldatura manuale è particolarmente comoda se si vuole richiudere una busta contenente elementi tendenzialmente friabili, come patatine o biscotti, per evitare che si rovinino. Inoltre, la possibilità di effettuare questa operazione manualmente ci permette di gestire in maniera autonoma le tempistiche di saldatura e di trattare buste di spessori diversi.

Se invece si devono conservare ingredienti delicati o particolarmente ricchi di succhi e liquidi, è preferibile utilizzare una potenza aspirante controllata. Qualora la macchina sottovuoto non offrisse la possibilità di utilizzare dei cicli appositi per elementi particolari, l’aspirazione manuale è l’opzione migliore.

Quando si parla di “ciclo” si fa riferimento al processo completo di aspirazione e saldatura della busta. Nel ciclo per cibi secchi, la potenza aspirante sarà tarata per trattare al meglio gli ingredienti come pasta, biscotti e pane, mentre nel ciclo per cibi fragili o friabili che si rompono facilmente, come pesce o ingredienti cotti,si sfrutterà una potenza inferiore in modo da trattare con cura gli elementi più delicati senza danneggiarli.

Gli ingredienti pieni di succhi spesso rappresentano un problema poiché la presenza del liquido impedisce un’aspirazione completa dell’aria; inoltre, se il succo raggiunge l’estremità della busta da saldare c’è il rischio che la chiusura ermetica non venga effettuata correttamente. Grazie al ciclo per cibi umidi però, è possibile estrarre la maggior parte dei liquidi e ottenere risultati perfetti.

Il ciclo per alimenti umidi è perfetto per pesci e carni

Se si vuole agire su particolari preparazioni che però non si vuole conservare in delle buste, grazie ad uno speciale tubicino aspirante e al ciclo per barattoli e contenitori è possibile eliminare l’aria contenuta all’interno di questi elementi. In questo modo anche gli ingredienti che non possono essere travasati all’interno delle confezioni in plastica verranno conservati perfettamente.

Infine, proprio dei modelli più moderni e all’avanguardia, il ciclo di marinatura è in grado di effettuare in meno di un quarto d’ora una marinatura perfetta, aspirando e richiudendo la confezione per risultati ricchi di gusto e sapore senza paragoni.

La manutenzione e la pulizia di questi macchinari è davvero semplice, tanto da risultare intuitiva anche per chi non avesse mai avuto a che fare con simili elettrodomestici. Una volta concluse le operazioni e staccata la spina dalla presa di corrente si potranno detergere le parti esterne con un panno morbido imbevuto di poco detergente spray o aceto bianco, qualora si volessero eliminare odori persistenti come quelli di formaggi stagionati o pesce.

La vaschetta raccogli liquidi, ove presente, può essere sciacquata sotto acqua corrente o lavata con una spugna morbida e poco detersivo per piatti, ma anche, in molti casi, inserita in lavastoviglie con un programma standard.

Accessori e sacchetti

Nonostante la macchina per sottovuoto non debba necessariamente avere moltissimi accessori per poter essere funzionale ed efficace, esistono una serie di extra che possono renderci la vita più semplice.

Tra tutti, i sacchetti sono gli accessori più importanti: senza questi, infatti, non è possibile creare le condizioni ideali per il vuoto. Essi sono generalmente realizzati in plastica o in polietilene e sono disponibili in diverse versioni:

• Grandi
• Piccoli
• Goffrati
• Lisci
• Per la cottura
• Impermeabili
• Anti – UV

Per ottenere un risultato impeccabile è dunque importante scegliere la variante più idonea alle nostre esigenze che si adatti alle dimensioni della sottovuoto macchina che possediamo. Soprattutto se si intende sperimentare la cottura sottovuoto è bene accertarsi che le buste siano completamente BPA free, quindi adatte all’uso in microonde, in forno non oltre i 75°C o all’interno di una pentola con acqua bollente.

Conservazione e tempistiche

Quando parliamo di sotto vuoto, una domanda sorge spontanea, ovvero: “Gli alimenti sottovuoto quanto durano?”. Trattandosi infatti di una tecnica di conservazione, è legittimo chiedersi quanto effettivamente possano rimanere inalterati i cibi così trattati, sebbene la durata dipenda fondamentalmente dalle caratteristiche e dalla natura degli elementi in questione.

Insomma, non esistono regole fisse, sebbene in generale si tenda a considerare che i cibi trattati con questa tecnica abbiano durate ampiamente superiori rispetto a quelli freschi ma queste tempistiche possono variare a seconda del cibo stesso e di una serie di altre caratteristiche.

Infatti non tutti gli apparecchi funzionano sempre nello stesso modo. La loro efficacia viene influenzata da una serie di fattori, soprattutto dall’umidità e dalla pressione ambientale, ma la resa finale dipende anche dal luogo di conservazione che si è scelto per le confezioni realizzate, che dovrebbe sempre essere il frigo o il freezer o una dispensa riparata da luce e calore.

Cottura sottovuoto

La tecnica del sotto vuoto non è utilizzata solamente per conservare gli alimenti ma anche per cuocerli in modo del tutto nuovo. La cottura sottovuoto è già ampiamente utilizzata nelle cucine stellate di tutto il mondo e da alcuni tra i migliori chef, ma può essere realizzata senza sforzo anche nelle nostre case.

Richiede un range di temperature che può andare dai 58° C agli 85° C

Questa tipologia di procedimento prevede di chiudere gli ingredienti crudi, insieme ad eventuali salse, aromi e condimenti, all’interno di sacchettini. Una volta aspirata l’aria e sigillati ermeticamente, questi possono essere cotti in acqua, in forno, in microonde o con un roner, un bagnomaria termostatico.

Le basse temperature non aggrediscono le materie prime, soprattutto le più delicate, e sono perfette per mantenere inalterate le proprietà organolettiche dei cibi che, non venendo a contatto con l’acqua o l’olio in padella, non tendono a disperdere sostanze nutritive e odori che rimangono ben concentrati e arricchiscono l’esperienza di degustazione. Questo metodo, nato in Francia dove è noto anche con il nome di “sous vide” offre diversi vantaggi:

• La cottura lenta consente di gestire più preparazioni contemporaneamente
• Le tempistiche vengono massimizzate al meglio con risultati evidenti
• Gli ingredienti rimangono pressoché inalterati in consistenza, profumo e colore
• I sapori dei cibi non subiscono alterazioni, anzi sprigionano aromi più intensi

Non superando i 100° C, questo tipo di cottura può richiedere anche molte ore. Una volta pronti i cibi possono essere consumati immediatamente o conservati, sia in frigorifero che in freezer. Anche da cotti, i cibi mantengono i loro sapori inalterati molto a lungo, ecco perché questa tecnica viene particolarmente apprezzata dagli chef che hanno la necessità di portarsi avanti con alcune preparazioni prima del servizio, per preparare un’efficiente mise en place.

Inoltre, la possibilità di monitorare esattamente le temperature, aiuta a garantire una riproducibilità quasi perfetta del piatto, senza errore, in modo da poter servire ad ogni cliente o ad ogni nostro ospite, una pietanza realizzata ad arte e sempre ad altissimi livelli.