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Canali e trasmissioni dedicati al cibo, alla sua preparazione e cottura, ci sottopongono a terminologie solitamente esclusive del gergo di brigata. Familiarizzare con questi concetti e conoscerne i segreti può aprire le porte a tecniche di preparazione come la cottura sottovuoto a bassa temperatura, metodo da sperimentare con successo anche in casa.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura costante è un’interessante modalità per cuocere gli alimenti salvaguardandone consistenza e succulenza. Si tratta di portare a cottura carne, pesce o verdure selezionando una temperatura spesso compresa tra 20° e 75° C, irrisoria se paragonata a quelle per cuocere mediante bollitura, rosolatura o frittura.
Tempi e temperatura
Mantenendo il calore basso, la cottura a bassa temperatura dovrà essere lenta e prolungata, affinché carne, pesce, verdure e altri alimenti possano aver tempo di raggiungere al cuore la temperatura ideale e inibire la proliferazione batterica.
Perché il pesce possa raggiungere al cuore una temperatura dai 40° ai 50 °C ci vorranno da 30 minuti a 2 ore di cottura a bassa temperatura, mantenendosi tra 45° e 75 °C in base a pezzatura e consistenza.
Verdure e frutta dovranno mantenere una temperatura cottura sottovuoto tra 65° e 85 °C, da 45 minuti circa fino a 3 ore. Ovviamente, se tagliate in pezzetti piccoli richiederanno ugualmente cottura lenta a parità di temperatura, ma per un tempo inferiore.
Per cuocere correttamente la carne è invece essenziale raggiungere almeno i 55° C al cuore. Per questo occorrerà prevedere una cottura a bassa temperatura tra 55° e 85 °C e un tempo variabile da un minimo di 1 h fino addirittura a 30 h, per pezzature di carne importanti.
Queste sono però solitamente prerogativa della grande ristorazione, pertanto non ci si dovrà scoraggiare se si intende cucinare sottovuoto per sé o i propri ospiti porzioni di carne più adeguate che, nonostante la cottura lenta e a temperatura bassa, saranno pronte da gustare in tempo ragionevole.
Innumerevoli vantaggi
Se ci si chiede come funziona la cottura a bassa temperatura e perché la si dovrebbe provare anche a casa, si rimarrà sorpresi scoprendo quanti vantaggi siano legati a tale tecnica.
Le cotture a bassa temperatura assicurano cottura uniforme e preservano le caratteristiche organolettiche in modo mirabile, trattenendo succhi e umori degli alimenti, restituendoceli gustosi e succulenti.
Sali minerali, vitamine e liquidi non si disperderanno grazie alla bassa temperatura cottura, fattore che determina una limitatissima perdita di volume e peso della porzione, pari circa al 50% in meno rispetto alle metodologie tradizionali.
Aromi e profumi vengono esaltati dalla cottura a bassa temperatura, non rendendo necessario l’uso di grassi o condimenti, facendo riscoprire sapidità e sapore naturale di pietanze semplici ma mai scontate, ideali persino per chi segue diete iposodiche o ipocaloriche ma non desidera scendere a compromessi rinunciando al gusto.
Anche gli alimenti più delicati come verdure e primizie dell’orto o pesci dalla polpa tenera giovano della cottura sottovuoto a bassa temperatura. Racchiusi nella busta e immersi in acqua non sarà necessario mescolare durante la cottura a vantaggio dell’integrità dei cibi, che manterranno texture particolarmente vellutate.
Infine le fibre risultano più tenere, poiché i legami chimici di zuccheri, grassi e proteine di carne e altri ingredienti vengono indeboliti durante la cottura a bassa temperatura, opponendo meno resistenza alla masticazione oltre ad assicurare migliore digeribilità.
Sous vide o CBT
Quando si parla di cottura bassa temperatura spesso ci si imbatte in termini come sous vide o CBT, ma che significano? Entrambi indicano la cottura sottovuoto a bassa temperatura, la traduzione letterale del termine francese sous vide è infatti “sottovuoto”.
Per eseguire la cottura a bassa temperatura sottovuoto si dovrà precedentemente preparare la porzione da cuocere, inserendola in specifici sacchetti per alimenti adatti al sottovuoto e alla cottura, capaci di resistere alla temperatura che dovrà essere raggiunta e mantenuta per ore.
Come preparare il sacchetto sottovuoto
Quando ci si accinge a sperimentare la cottura a bassa temperatura si dovrà disporre di carne o altri alimenti correttamente inseriti negli appositi sacchetti sottovuoto.
La procedura corretta prima di iniziare a cuocere carne e altri cibi a temperatura controllata e in immersione prevede di
- Inserire gli alimenti nel sacchetto
- Condire e speziare a piacimento
- Aggiungere eventuale marinatura
- Usare una macchina per sottovuoto
- Aspirare l’aria all’interno del sacchetto
- Sigillare il tutto correttamente
La marinatura della carne da sottoporre a cottura a bassa temperatura può essere realizzata con olio d’oliva, vino, spezie ed erbe aromatiche, assecondando la fantasia dello chef che potrà sperimentare con un buon risparmio finale.
Il sacchetto sottovuoto infatti, aderendo alla carne o ad altri ingredienti, distribuirà uniformemente un sottile strato di condimento su tutta la superficie degli alimenti senza rendere necessaria l’immersione tipica delle marinature classiche, richiedendo quantitativi inferiori di liquidi e aromi.
Una volta ottenuto il sacchetto sottovuoto contenente la porzione da preparare con bassa temperatura cottura, si potrà immergerlo completamente senza che rilasci col calore sostanze nocive che potrebbero intaccare gli alimenti, rendendo di fatto la cottura a bassa temperatura sottovuoto assolutamente sicura.
Cosa fare al termine della cottura
Al termine della cottura a bassa temperatura si potrà scegliere di abbattere in acqua e ghiaccio il sacchetto, per poi decidere cosa fare del contenuto.
I sacchetti sottovuoto contenenti alimenti già pronti possono essere aperti e consumati immediatamente oppure ripassati in padella o sulla brace per innescare la reazione di Maillard, creando col calore della superficie rovente portata a temperatura una croccante e deliziosa crosticina dorata in pochi minuti, ideale per gustare al meglio carne o pesce.
In alternativa si potranno mettere in frigorifero o freezer i sacchetti cottura sottovuoto tenendo a mente che carne e altri cibi, così cotti e preservati, possono essere conservati anche per lunghi periodi di tempo senza rovinarsi.
Roner e casseruola
Per dar vita a un’ottima cottura a bassa temperatura roner e pentola sono alleati indispensabili, poiché semplificano la procedura rendendola possibile anche in casa, accessibile pure agli chef ancora meno esperti che non dispongano di slow cooker o attrezzature professionali con vasca estremamente costose.
Il roner si può acquistare con un investimento economico davvero irrisorio. Simile a un frullatore a immersione, porta a temperatura e movimenta l’acqua all’interno di un recipiente al quale si aggancerà mediante un’apposita clip. Mantiene altresì una temperatura costante, appropriatamente selezionata per la preparazione, senza necessità di un termometro.
Una volta messo l’ingrediente sottovuoto, magari avendolo arricchito con marinate o spezie, il sacchetto andrà immerso completamente in recipienti adatti alla cottura a bassa temperatura, in acciaio, alluminio, plastica termoresistente o vetro temperato.
Questi dovranno poter contenere da 6 fino a 20 L d’acqua, in base alla potenza del roner, che può essere settato manualmente usando ghiere o tasti soft touch. La temperatura cottura costante, da 25° fino a 99° C, e i tempi, da 30 minuti a svariate ore, andranno individuati tenendo conto degli alimenti e della loro pezzatura, visualizzando i parametri sul display.
I modelli più all’avanguardia si possono controllare addirittura dal proprio smartphone mediante connettività wi fi o Bluetooth, così da trovare la pietanza già pronta al proprio rientro e non rinunciare a un pasto da chef anche se non si è rimasti ai fornelli per seguire la cottura.
Pentola e termometro digitale
Se non si dispone di un roner ma si desidera comunque provare la cottura bassa temperatura sottovuoto, si potrà mettere sul bordo di una pentola colma d’acqua un termometro per alimenti.
Una volta raggiunta la temperatura necessaria, visualizzabile sul display del termometro, sarà il momento di immergere il sacchetto sottovuoto contenente gli alimenti da cuocere a bassa temperatura costante.
Si dovrà mantenere la pentola sul fornello più piccolo e a fuoco basso per evitare sbalzi che potrebbero inficiare la correttezza del procedimento durante la cottura a bassa temperatura.
Periodicamente si dovranno controllare i valori indicati sul display del termometro digitale, accertandosi che l’acqua sia sempre calda al punto giusto fino al termine della preparazione.
Oliocottura in sacchetto
La cottura carne a bassa temperatura, così come quella del pesce del resto, può essere realizzata pure mediante oliocottura, metodo semplicissimo capace di conferire agli alimenti consistenza tenera e particolarmente morbida.
Occorrerà procurarsi sacchetti sottovuoto per cottura a bassa temperatura dove immergere in olio extravergine d’oliva il trancio di carne o il filetto di pesce, in modo che ne siano completamente ricoperti.
Una volta chiuso, il sacchetto con la carne potrà essere immerso a bagnomaria in una pentola, nella quale sarà stato inserito il roner o un termometro, per assicurarsi che si abbia sempre temperatura costante, fra i 40° e gli 80 °C, per un tempo che vada dai 30 minuti fino a oltre le 2 ore di cottura.
Anche alcuni vegetali particolarmente coriacei come asparagi, carciofi o cavolfiori potranno essere valorizzati da questo tipo di cottura a bassa temperatura, capace di sigillare all’interno dell’alimento profumo e sapore, conferendogli delicatamente i sentori di eventuali aromi aggiunti per arricchire il piatto.
Nel forno di casa
Non necessariamente è necessario fare la cottura sottovuoto a bassa temperatura in assenza d’aria. Si può infatti cucinare a bassa temperatura pure in forno, tra i 60° e i 90 °C al massimo, sia in specifici sacchetti non sottovuoto come pure in teglia, ottenendo deliziosi arrosti di carne, verdure confit o meringhe asciutte e bianchissime.
Per effettuare una buona cottura a bassa temperatura nel forno di casa si potranno scegliere dei sacchettini specifici, in cui inserire gli alimenti insieme a condimenti e contorni che si desidera servire nel medesimo impiattamento.
In alternativa si dovrà oliare una teglia e porre in essa gli alimenti, previa rosolatura qualora si volessero preparare grandi pezzature di carne. In entrambi i casi sarà opportuno inserire fino al centro dell’alimento un termometro da cucina per concludere la cottura a bassa temperatura quando al cuore si sarà raggiunto il calore ideale.
Vasocottura nel microonde
La cottura bassa temperatura al microonde è un bel modo per abbattere leggermente i tempi e realizzare piatti di carne o pesce deliziosi, oltre che primi a base di pasta e riso, calibrando bene le quantità di acqua.
Per questo tipo di cottura a bassa temperatura serviranno dei vasetti in vetro temperato, privi di elementi in metallo e dotati di coperchio, nei quali poter mettere assieme condimenti e alimento principale. Il liquido da aggiungere può essere acqua, brodo o latte, se si intende preparare dei dolci.
Solitamente la potenza richiesta per questa cottura va da 600 W a massimo 700 W. I tempi variano dai 5 ai 10 minuti se si impiegano vasetti di medie dimensioni.
I più temerari potranno provare la vasocottura in lavastoviglie, una sorta di cottura a bassa temperatura in cui è il vapore dell’elettrodomestico a scaldare il vasetto chiuso ermeticamente, il quale raggiungerà i 55 °C circa in un ciclo ECO e i 75 °C se si preferirà un ciclo intensivo. Un simile risultato di cottura può essere raggiunto pure usando un forno a vapore.