Migliori set coltelli da cucina del 2024

Dotazione completa

Chi ama dilettarsi nella realizzazione di deliziose ricette dolci o salate, sa che per dar vita alle pietanze è necessario l’utilizzo di una serie di utensili e nella “cassetta degli attrezzi” del vero chef, amatoriale o professionale, non può mancare un valido coltello da cucina, attraverso il quale tagliare, affettare o sminuzzare i vari ingredienti.  Tuttavia, come ogni ricetta richiede diversi alimenti, a sua volta ognuno di essi comporta l’utilizzo di diversi tipi di coltelli da cucina al fine di avere un risultato preciso, lasciando integro il prodotto da lavorare senza sfaldarlo, ma che sia allo stesso tempo sicuro per chi effettua le operazioni.

La soluzione migliore è dunque quella di avvalersi di un completo set di coltelli da cucina, in modo da avere sempre a portata di mano e poter scegliere quello più adatto a ogni preparazione, sia essa a base di verdure, carne o pesce. Il mercato offre un’ampia serie di possibilità per dotarsi dei più efficaci e utili accessori di taglio, organizzati in confezioni da 3 pezzi fino ad addirittura 18 componenti, sistemati quasi sempre su un apposito ceppo, con un peso che varia in relazione ai materiali e alle dimensioni. Tra i più frequenti troviamo il coltello chef, quello per pane, lo spelucchino, uno o più multiuso, uno per affettare e quelli da bistecca, in numero maggiore perché utilizzati a tavola dai commensali.

Molto spesso i set coltelli professionali chef più ricchi, dai 7 pezzi in su, includono l’affilatore detto acciaino, un componente che nella maggior parte dei casi ha una forma simile a quella di un comune coltello lungo, con un manico e un’asta dotata di particolari scanalature, lunga circa 20 cm, sulla quale far scorrere gli attrezzi di coltelleria per affilarli. Altri elementi possono essere i coltelli da cucina per pizza, per formaggi e la mannaia. Inoltre, tra gli accessori più frequenti troviamo le forbici per alimenti con lame in acciaio inox, il pelapatate, l’accessorio per lucidatura e il forchettone a due rebbi per arrosti e cosciotti di carne.

Una variante molto particolare e rinomata è quella dei coltelli giapponesi, si tratta di servizi formati prevalentemente da 3 elementi, ovvero il coltello Santoku, il Nkiri un prodotto singolare dalla lama quadrata alta circa 15 cm simile a un’accetta ma utilizzato per delicati e sottili lavorazioni delle verdure, e infine un ulteriore utensile dedicato a sfilettare il pesce e dunque alla realizzazione del tipico taglio sashimi. Nel panorama sono anche molto conosciuti i coltelli svizzeri da cucina, storicamente i primi a essere stati realizzati in resistente acciaio inox.

Scegliere le lame

Senza dubbio l’elemento di maggiore importanza nella scelta dei migliori coltelli da cucina è rappresentato dalla lama, sulla quale spesso vengono impressi o incisi sigilli di qualità. Di solito l’attaccatura presenta una forma conica che prosegue con una superficie liscia antiaderente, la quale contribuisce a mantenere uno scivolamento fluido e scorrevole sull’alimento, senza che i cibi vi si attacchino, realizzando così il taglio netto e preciso. Ciò è reso possibile anche dall’efficace e precisa affilatura a “V” presente sulla maggior parte dei tipi di lama coltello cucina. La flessibilità della lama, invece, dipende dal tipo di alimento a cui è destinata, ne sono un esempio quelle riservate alle carni rosse per le quali si esigerà una durezza maggiore rispetto a quelle per volatili e carni bianche tendenti allo sfilacciamento, per le quali è richiesta più flessibilità.

Lo spessore va da un minimo di 1,5 mm a un massimo 3 mm

Un ulteriore fattore rilevante riguarda l’angolatura del filo, la quale può andare da un minimo di 13° a un massimo di 17°, ottenendo utensili adatti alle varie tecniche di affettatura. Una corretta affilatura consente di imprimere pressione minore durante i tagli, basterà accompagnare il peso dell’utensile stesso con un movimento delicato verso il basso, limitando così al minimo la forza esercitata e di conseguenza i rischi di incidenti. A tal proposito, per la protezione della lastra e degli utilizzatori, alcuni modelli hanno in dotazione dei cappucci in gomma atti a preservare solo la punta. In altri casi esistono dei veri e propri coprilama per tutta la zona di taglio o esclusivamente per rivestire il filo, dalla punta all’impugnatura.

Non meno importante, nella scelta del set coltelli chef da utilizzare anche a casa, è la valutazione dei materiali di composizione della lastra di taglio. Tra i principali troviamo:

1. Titanio
2. Ceramica
3. Acciaio inossidabile
4. Inox ad alto tenore di carbonio

Il titanio assicura un’affilatura duratura, leggerezza e resistenza tuttavia è un materiale molto più costoso, per questo è meno diffuso. La ceramica negli ultimi anni ha conosciuto larga diffusione poiché una lama così realizzata risulta ben affilata, non trasmette sapore metallico ai cibi che non si ossidano e dunque non si anneriscono. Risulta ideale per erbe aromatiche fresche come il basilico, le melanzane o vari tipi di frutta, è leggera da manovrare, tuttavia può essere frequente che si scheggi e in tal caso i coltelli in ceramica non saranno più utilizzabili.

Tra i materiali maggiormente scelti per i coltelli da cucina professionali e non troviamo da sempre l’acciaio inossidabile composto da una lega di ferro, cromo in una percentuale inferiore al 10,5% e carbonio in quantità compresa tra lo 0,2 e lo 0,65%. Questo tipo di acciaio è conosciuto per la sua resistenza alla corrosione e alle temperature, poiché molto spesso dopo la fabbricazione subisce un processo di tempra. Esso consiste nel portare i componenti ad altissime temperature e successivamente a un repentino raffreddamento ed è volto a incrementare notevolmente la durezza del prodotto finale.

La sigla HRC indica il livello di durezza secondo la scala di Rockwell, abitualmente compreso tra 55 e 60

Decisamente validi sono anche i coltelli professionali cucina in acciaio inox ad alta concentrazione di carbonio, superiore all’1,2 %, il quale conferisce maggiore durezza e allo stesso tempo flessibilità alla lastra di taglio. A livello estetico, rispetto alla prima tipologia di acciaio inox, è caratterizzato da una finitura più opaca. Su questo tipo di prodotti è frequente trovare sigle quali X50Cr15 oppure X50MoVCr13, le quali ci guidano nella comprensione del materiale poiché la lettera X fa riferimento all’acciaio inox, il successivo numero 50 indica la percentuale di Carbonio, Cr con il seguente valore 15 si riferisce alla presenza di Cromo o Cr e alla specifica concentrazione di tale sostanza. Le sigle Mo e V, invece, segnalano un contenuto di Molibdeno e Vanadio, sostanze talvolta presenti nelle leghe di acciaio inossidabile.

Impugnatura e base

La precisione del risultato nei coltelli professionali da cucina deve andare di pari passo al comfort nel loro utilizzo. L’incidenza maggiore sulla comodità è apportata dall’impugnatura, la quale segna la distinzione tra un prodotto di qualità da uno di fattura approssimativa. La lunghezza del manico varia in base ai diversi coltelli da cucina, tuttavia si può registrare un minimo di 15 cm fino a un massimo di 30 cm. Quasi sempre sull’impugnatura trovano il loro alloggiamento tre rivetti, i quali legano il rivestimento all’anima centrale in acciaio, detto codolo, e favoriscono l’aderenza e la manovrabilità dei coltelli per cucina. Quando si analizza l’impugnatura è opportuno valutare te aspetti fondamentali:

• La forma
• Il materiale
• L’effetto sulla presa

Per quanto riguarda la forma, nella maggior parte dei casi i componenti di un valido set coltelli da cucina professionali presentano un’impugnatura ergonomica dal profilo ondulato che riprende la sagoma della mano nella presa. Un ulteriore dettaglio da valutare è la presenza, nel punto di raccordo tra il manico e la lama tecnicamente definito innesto, di un bordo arrotondato che lasci spazio alle dita per una maggiore protezione. I modelli realizzati interamente in acciaio non presentano raccordi, questo evita l’accumulo di cibo e sporco nell’innesto del manico e li rende molto facili da lavare. Il materiale è ciò che interviene maggiormente su una presa stabile e sicura e in tal senso sul mercato sono presenti numerose e valide alternative.

L’effetto di un buon materiale sarà quello di ridurre lo stress per la mano e il suo affaticamento, in particolare durante prolungate sessioni di lavoro. A tal fine alcuni modelli presentano il rivestimento in gomma antiscivolo volto ad aumentare il grip, soprattutto quando si hanno le mani bagnate.

Il mercato della coltelleria offre un’ampia possibilità di scelta anche per quanto riguarda la base o supporto che ospita tutte le parti del set coltelli cuoco professionali, il quale può essere:

1. Ceppo di legno naturale
2. Ceppo con rivestimento
3. Pannello o barra magnetici
4. Supporto in plastica acrilica
5. Bicchiere cilindrico trasparente
6. Valigetta, cofanetto o astuccio

Il ceppo di legno naturale, di solito di pino, noce, albero della gomma o bambù, è una delle soluzioni più comuni oltre che elegante a livello estetico, lascia visibile la finitura e il colore del legno. Quest’ultimo, di solito di forma rettangolare o quadrata, assicura un buon grado di solidità, necessario a contenere efficacemente i coltelli da cucina, lasciando all’esterno solamente il manico. Risulta, inoltre, delicato nel contatto con le lame che saranno inserite all’interno delle apposite fessure. Nella sua versione con rivestimento opaco, presenta una superficie lavabile con un panno umido e si adatta maggiormente agli ambienti caratterizzati da uno stile più moderno.

Sempre nell’ambito delle soluzioni di design troviamo i pannelli o i bicchieri cilindrici in plastica acrilica, in cui incastrare i vari elementi che rimangono quindi visibili, e i pannelli o barre magnetiche, sui quali i coltelli da cucina vengono appesi e si mantengono grazie alla forza di attrazione con l’acciaio. Se si desidera acquistare un set di coltelli chef di pregio si potrà optare per un completo da 3 attrezzi contenuti in eleganti cofanetti in legno o valigette professionali le quali, insieme a quelli in astuccio, sono le scelte tipiche dei professionisti della ristorazione.

Si tratta di soluzioni molto comode da trasportare in occasione di servizi a domicilio o show cooking che si effettuano con la propria attività di catering. Negli astucci o valigette, ogni utensile viene fissato con del velcro o trova un proprio alloggiamento sicuro all’interno di una sagoma, fissata con fascette elastiche all’altezza del manico e della lama. Rispettando la posizione predefinita si evita che gli strumenti possano spostarsi durante il trasporto, rischiando di danneggiare il filo. I fidi accessori da cui ogni chef mai si separerebbe, nemmeno in vacanza, sono infine trasportabili anche in aereo se così correttamente alloggiati, avendo ovviamente cura di sistemare bene tutto nel bagaglio da stiva a prescindere dal materiale costitutivo principale.

Lavaggio e cura

Seguire una serie di piccoli accorgimenti è essenziale per prolungare il più possibile la vita del proprio set coltelli cucina professionali. In primo luogo, è sempre opportuno utilizzare ogni utensile per lo specifico scopo per cui è stato creato, evitando per esempio di usare coltelli acciaio per sfilettare il pesce su alimenti duri con crosta come il pane oppure tagliare carni con ossa o alimenti surgelati. In tal modo, non si comprometterà l’affilatura e l’integrità della lama, la quale su questo tipo di prodotti è destinata a durare nel tempo e accompagnare a lungo lo chef in svariate preparazioni.

Inoltre, è sempre consigliato utilizzare i coltelli da cucina su appositi taglieri in legno, plastica o vetro, evitando di lavorare gli alimenti direttamente sui piani in marmo o granito, per non rischiare di danneggiare la lama. In presenza di un’impugnatura in legno può essere utile una o due volte l’anno ungerla con dell’olio per mantenerla idratata, contro la secchezza provocata dai ripetuti lavaggi. Si tratta di buone abitudini, semplici da seguire, le quali porteranno numerosi benefici ai nostri elementi di taglio. Tra gli aspetti da considerare per una corretta manutenzione di questi utensili troviamo due punti fondamentali:

• Una corretta pulizia
• Un’efficace affilatura

La corretta pulizia dei coltelli da cucina prevede di sciacquarli subito se sono stati utilizzati su alimenti particolarmente acidi come pomodori o agrumi, in quanto questi potrebbero dar luogo a corrosione se lasciati agire per più tempo. Successivamente bisogna lavarli accuratamente a mano, sempre dal dorso verso il filo, con detergenti non troppo aggressivi risciacquandoli poi con acqua corrente. Solo le tipologie realizzate interamente in acciaio possono essere lavate in lavastoviglie.

Uno dei passaggi più importanti è l’asciugatura, poiché è importante rimuovere con un panno le gocce d’acqua da tutte le parti dell’oggetto, per evitare la proliferazione di muffe o batteri causati dalla presenza di umidità, evitando così anche la formazione di ruggine. Riporre i coltelli da cucina ben asciutti è altresì necessario per evitare lo stesso ristagno di umidità nel ceppo, in particolare se si tratta di legno naturale, il quale è più soggetto alla proliferazione batterica.

L’affilatura può essere eseguita con l’acciaino o sull’apposita pietra, detta Cote

Di frequente nei corredi di coltelli da cucina è incluso l’acciaino, attraverso il quale è possibile riaffilare una lama che con il tempo ha perso la sua originaria precisione. Il procedimento è piuttosto semplice ma richiede attenzione poiché è necessario, esercitando una leggera pressione, far scorrere entrambi i lati del coltello sull’asta dell’affilacoltelli, tenendo quest’ultimo in sospensione nella mano o appoggiandosi al piano di lavoro. Si ripete il movimento per circa 6 o 8 volte, pulendo successivamente la lama con un panno umido, ricordandosi sempre di asciugarla. La stessa operazione può essere effettuata anche attraverso una pietra abrasiva, che a volte può essere diamantata. In ogni caso, l’affilatura richiede pochi minuti e si può ripetere periodicamente per una regolare manutenzione dei coltelli da cucina.