Come lavorare la pasta di zucchero

Che cos’è la pasta di zucchero?

Conosciuta anche come fondant o fondente, la pasta di zucchero è un composto commestibile e dalla consistenza simile alla plastilina e al pongo. È proprio la sua malleabilità a renderla perfetta per qualunque cake designer, il quale sarà in grado di lavorarla con le mani dando vita alle proprie creazioni.

Infatti si può adoperare la pasta di zucchero per coprire una torta oppure è possibile modellarla per ottenere decorazioni e statuine da posizionare sopra o ai lati della propria torta.

Reperibile nei negozi specializzati in cake design sotto forma di panetti, la pasta di zucchero confezionata è costituita da zucchero a velo, glucosio, colla di pesce e acqua, tuttavia può essere fatta in casa senza grosso sforzo.

Come prepararla

Gli intolleranti al lattosio, i vegani e in generale quanti hanno bisogno di escludere certi alimenti possono benissimo optare per la pasta di zucchero fatta in casa. Per realizzarla occorre:

Setacciare 500 g di zucchero a velo
Lasciare 6 g di colla di pesce in ammollo per 10 minuti in 30 mL di acqua fredda
Sciogliere in un pentolino 15 g di burro e 70 g di glucosio
Travasare il composto in una ciotola insieme allo zucchero a velo setacciato e alla colla di pesce strizzata
Mescolare il tutto per poi versarlo su un piano di lavoro spolverizzato con zucchero a velo
Impastare fino al completo assorbimento

Per ottenere una pasta da zucchero dalla consistenza adeguata è fondamentale dosare con cura ciascun ingrediente e lavorare correttamente il composto, solo così esso sarà facile da modellare.

1- Ricette alternative

Poiché alcune materie prime possono essere difficili da trovare al supermercato, spesso sarà possibile sostituirle con altri ingredienti che sicuramente si hanno già in casa o comunque sono più facili da reperire.

Qualora manchi la colla di pesce, essa può essere rimpiazzata con un albume d’uovo o un cucchiaino di agar agar in polvere, invece sarà possibile sostituire il glucosio con 60 g di miele. In quest’ultimo caso, per rendere meno dolce il risultato finale è sufficiente scegliere quello di acacia.

Un modo creativo per liberarsi dei dolcetti avanzati e ottenere una pasta di zucchero fatta in casa dal sapore di vaniglia consiste nel fare cuocere a fuoco basso 150 g di marshmallow in 3 cucchiai d’acqua insieme a 300 g di zucchero a velo. Prima, dopo e durante la cottura bisogna mescolare il composto finché non spariranno i grumi, solo allora sarà pronto per essere impastato sul piano di lavoro e poi usato per ricoprire la torta.

2- Come si lavora nel modo giusto

Qualsiasi torta o progetto di cake design si desideri fare, sarebbe impossibile riuscirci senza sapere come lavorare la pasta di zucchero. Infatti sono diversi i fattori in grado di compromettere l’effetto finale sulla propria torta.

Il calore delle dita alla lunga fa diventare la pasta di zucchero appiccicosa, tuttavia per risolvere il problema è sufficiente aggiungere all’occorrenza zucchero a velo o amido di mais. Si consiglia di adoperare la maizena solo per coprire una torta finta in polistirolo, ossia una dummy, poiché questo ingrediente a volte risulta essere poco digeribile.

Un buon metodo per evitare che la pasta di zucchero si attacchi ovunque consiste nel cospargere le proprie mani, il piano di lavoro, il mattarello e tutti gli utensili utilizzati con un po’ d’olio di semi di girasole, burro o altro grasso vegetale.

Se non si sa come stendere la pasta di zucchero preconfezionata su una torta, prima di iniziare occorre scaldare la pasta di zucchero con le mani o cuocerla per pochi secondi nel forno a microonde a bassa temperatura. Solo allora sarà possibile stenderla con un mattarello sul piano di lavoro e infine fissarla alla torta con della crema al burro.

3- Altezza e consistenza

È normale non avere la più pallida idea di come si lavora la pasta di zucchero, specie se si è alle prime armi. Ebbene innanzitutto bisogna ottenere un fondente con spessore e consistenza adeguati alle proprie esigenze. Infatti una pasta di zucchero alta e dura può essere adoperata solo per creare statuine e decorazioni.

Per coprire una torta con pasta di zucchero, invece, quest’ultima deve essere morbida ed elastica senza superare i 4 mm d’altezza, ragion per cui è fondamentale non esagerare con lo zucchero a velo in fase di lavorazione. Qualora si desiderasse fare una pasta di zucchero più malleabile, basterà aggiungere una piccola dose di glicerina o gomma adragante, nota pure come gum paste.

Quando si maneggia a lungo la pasta di zucchero è normale sentirla sempre più secca o, peggio ancora, vederla sbriciolarsi. In questi casi si consiglia prima provare a reidratarla con alcune gocce d’acqua e poi eventualmente ad aggiungere burro, glicerina o olio di semi.

Al contrario, per indurire una pasta di zucchero molle e appiccicosa, è sufficiente impastarla di nuovo con dello zucchero a velo e lasciarla riposare per qualche ora in un recipiente coperto con della pellicola.

4- Un tocco di colore

La realizzazione di torte con pasta di zucchero non sarebbe possibile senza un composto già pronto per la decorazione. Qualora si sia deciso di prepararlo in casa da soli, bisognerà preoccuparsi pure del colore, poiché il fondente per sua natura è bianco.

Per fare una pasta di zucchero verde, rosa, gialla o in altre tonalità per la propria torta è sufficiente aggiungervi uno o più coloranti alimentari, all’occorrenza mescolandoli tra loro. In commercio se ne trovano in diversi formati, ciascuno dei quali presenta pro e contro.

Oltre a richiedere un maggior dosaggio, i coloranti liquidi possono modificare la consistenza della pasta di zucchero, rendendola poco densa, ma per evitare simili alterazioni basta sfruttare le varianti in polvere o gel.

Fortunatamente esistono anche delle alternative naturali per colorare la pasta di zucchero altrettanto efficaci, come caffè e cacao per ottenere il marrone, i pistacchi per il verde, la liquirizia per il nero e mirtilli e fragole rispettivamente per viola e rosso.

5- Effetto lucido

Chi desidera fare una pasta di zucchero dall’effetto vinile dovrà prima stenderla e fissarla sulla torta per poi lucidarne la superficie col vapore oppure spalmarvi sopra con un pennello olio di semi di girasole, gelatina o alcolici trasparenti.

Ricoprire una torta

Personalizzare una torta con pasta di zucchero in occasione di compleanni e altri eventi, è un gioco da ragazzi, purché si abbiano le idee chiare su come stendere la pasta di zucchero.

Una volta lavorata o semplicemente dopo aver scartato il panetto preconfezionato, si mette dello zucchero a velo su un piano liscio, che dovrebbe essere in plastica o silicone, e, aiutandosi con un mattarello dello stesso materiale, vi si stende sopra la pasta di zucchero. Per coprire una torta completamente bisognerà disporre di una certa quantità di fondente. Ad esempio, con 250 g si possono ricoprire torte pasta di zucchero dal diametro di 25 cm.

È possibile facilitare la stesura della pasta da zucchero a forma tonda con accessori ad hoc, come tappetini di plastica con disegnati cerchi di diverse misure e mattarelli con anelli guida. Se, invece, si vuole ricoprire la torta con delle strisce, basterà dotarsi di coltello e righello oppure mettere il fondente in una macchina per la pasta.

1- Copertura liscia o con trama?

In base al progetto da realizzare, qualcuno potrebbe avere dubbi su come stendere la pasta di zucchero in modo da ricoprire tutta la torta. Per fare una copertura liscia la pasta di zucchero va adagiata su un piano privo di imperfezioni, evitando dunque superfici in legno, e lavorata esclusivamente con utensili lisci.

Chi decide di ricorrere a mattarelli decorativi o a tappetini in rilievo riuscirà, invece, a imprimere una trama ben precisa e regolare sulla superficie della torta, conferendole un aspetto elegante e professionale.

2- Fissare la pasta sulla torta

Pur sapendo come stendere la pasta di zucchero sulla propria torta, non bisogna dimenticare di fissarcela sopra. A tal scopo, prima di procedere con la sua stesura, occorre spalmare attorno alla torta crema al burro, ganache al cioccolato bianco non montata o altre creme a base grassa. Per fissare la pasta di zucchero su una torta finta, invece, è sufficiente passarvi sopra un pennello intinto nell’acqua.

In ogni caso, una volta stesa e incollata la pasta di zucchero alla torta, è possibile correggere imperfezioni e screpolature con le dita oppure aiutandosi con una spatola smoother.

3- Gli ultimi ritocchi

Dopo aver finito di stendere la pasta di zucchero, può capitare che avanzi del fondente alla base della torta. Per rimuovere l’eccesso è sufficiente fare tante piccole incisioni con un coltello o altrimenti servirsi di un’apposita rotellina.

Fare delle decorazioni

Se ci si sta chiedendo come lavorare la pasta di zucchero per realizzare figure tridimensionali da applicare sopra o ai lati della torta, occorre innanzitutto optare per un fondente più duro o altrimenti acquistarne uno idoneo.

Avendo dalla propria la giusta materia prima, si riusciranno a fare fiori, stelle, cuori e altre decorazioni oppure personaggi reali o di fantasia fino a ottenere delle piccole statuine.

Ovviamente un simile lavoro richiedere molta pazienza e manualità, tuttavia a facilitare il compito ci pensano appositi kit composti da elementi di diverse grandezze e materiali pensati per fare solchi ben definiti sulla pasta di zuccheri. Una volta terminato, non resta che sfruttare la ghiaccia reale per incollare le proprie creazioni sulla torta pasta di zucchero.

Conservazione e durata

Qualora ne dovesse avanzare, è possibile conservare la pasta di zucchero per qualche mese. Il consiglio è quello di sigillare il fondente in un sacchetto di plastica idoneo oppure collocarlo in una ciotola coperta con della pellicola, dimodoché non vi entri aria. Per mantenere al meglio la pasta di zucchero è bene tenerla lontano dal sole e da altre fonti di calore e in ogni caso non metterla in frigorifero.a